O café é o alimento mais complexo em termos de aromas e sabores que surgem a partir:
1) FASES INICIAIS DA SEMENTE:
– Ciclo fenológico (Enquanto a fruta está ligada à planta):
Formação dos açucares e ácidos, decorrentes do processo respiratório, até chegar ao ponto de Maturação.
Se a planta sofre stress com o clima, a qualidade da formação das sementes são afetadas, por isso a importância do Terroir
– Senescência (Após o desligamento da planta):
Após a colheita, o café pode ser induzido a variados processos de fermentação. No processo de secagem natural como exemplo, a fruta se regenera e inicia-se um processo de fermentação anaeróbica, devido a falta de oxigênio, contando com a presença de energia e açúcar. Na fermentação, existe a possibilidade da formação de componentes que poderão gerar notas como florais, frutas cítricas, amarelas e vermelhas.
2) TORRA (Reações químicas):
Obs.: A produção dos compostos voláteis na torra, dependem unicamente da matriz, terroir, da semente, como vimos nas fases iniciais anteriormente. Por isso não temos como produzir na torra os mesmos voláteis com os grãos brasileiros e etíopes.
