Pirólise, expansão e desenvolvimento – 10% à 20% do tempo total:
– As reações de maillard continuam, mas a reação mais importante nesta fase é a pirólise
– A reação de pirólise, utiliza a glicose como combustível para expandir as paredes celulares (crack). É uma reação que exige muita demanda de energia, por isso é notório a queda do gradiente, sem energia o suficiente, não teremos a expansão completa das sementes e a produção de grande parte dos compostos voláteis. O café ficará sem doçura, sem complexidade, com uma acidez vegetal
– Por isso é importante entrar nessa fase com muita energia, ou seja, muita chama (Condução) para suportar o Crack e com uma boa velocidade do fluxo de ar (Convecção). A Convecção mais intensa, se faz necessária para que a fumaça e as películas liberadas no crack sejam eliminadas do cilindro
– Nessa fase, é também onde são produzidos a maior parte dos compostos voláteis. Como na fase intermediária, a pressão interna passa a ser muito intensa, as reações químicas ocorrem de forma mais lenta, mas após o crack essa pressão interna diminui, as reações químicas aceleram e a produção de compostos voláteis também evolui exponencialmente. Esse período pós crack é denominado Tempo de Desenvolvimento, onde é importante operar por um tempo nessa fase, para que o máximo dos compostos voláteis sejam produzidos, antes de chegar na temperatura final desejada, pois quanto maior a temperatura final, maior a perda de acidez
– O Desenvolvimento é importante para fornecer complexidade sensorial e equilíbrio para a bebida. E através de provas, o mestre de torras tem como objetivo definir o tempo e a temperatura final, definindo assim o melhor perfil de torra para cada café
