Mito ou verdade?
O Espresso precisa ser extraído 1/4 de tempo mais rápido que um filtrado comum. Possui a proposta de ser um café intenso, encorpado e equilibrado. Sendo assim, podemos considerar que precisaremos ajustar o perfil de torra para otimizar a extração do Espresso, facilitando a rotina do barista
O primeiro ponto a ser considerado é a solubilidade, devido ao curto tempo de extração, o grão precisa estar altamente solúvel. E para aumentar a solubilidade, se aumenta o tempo de desenvolvimento, ou seja, estender a fase pós crack
O segundo ponto é a acidez, a acidez muito relevante no Espresso não agrada a maioria, é muito melhor que a acidez seja licorosa, equilibrada com a doçura e o corpo da bebida. E a melhor forma de fazer isto é aumentando a temperatura final da torra, que ocorrerá naturalmente com o aumento do tempo de desenvolvimento. Já existem estudos que comprovam que a acidez vai desaparecendo conforme a temperatura final vai aumentando
Pode-se considerar que o aumento do tempo de desenvolvimento é a principal mudança a ser feita no perfil para o Espresso, porém, é preciso ficar atento para não passar do ponto, gerando notas tostadas
A terceira métrica a ser trabalhada é o aumento de permanência na fase 2, ou seja, uma caramelização dos açucares mais lenta e demorada. Isso também trará mais corpo e doçura para a bebida, porém, conforme já foi citado anteriormente, a passagem por esta fase de uma forma mais cadenciada, resultará na perda da complexidade sensorial da bebida