Quebra de carboidratos e Reações de Maillard – 40% à 60% do tempo total:
– A primeira reação química que ocorre nessa fase, é uma reação que demanda pouca energia, a quebra de carboidratos em açucares. É notável a presença do aroma de pão nessa hora (inicia com 150 graus)
Quebra de carboidratos, aroma de pão
– Após isto, ocorrem as reações do grupo “reações de maillard”, a reação de maillard propriamente dita e a caramelização, onde é notável observar o escurecimento das sementes e um aroma de caramelo. Estas reações demandam uma energia maior e consequentemente ocorre a queda do gradiente
Reação de Maillard e Caramelização, aroma de caramelo
REAÇÃO DE MAILLARD – inicia com 155 graus
– Reação química que utiliza açucares e aminoácidos, produzindo determinados aromas (notas torradas) e o escurecimento da semente
CARAMELIZAÇÃO – inicia com 170 graus
– Reação química pertencente ao grupo Maillard que utiliza apenas os açucares, gerando doçura e determinados aromas (Furanos)
– Quanto mais longa, se obtém o ganho de doçura e corpo, porém perde-se complexidade
– No início e meio desta fase, deve-se aumentar gradualmente a Condução, para atender a demanda das respectivas reações químicas. Não há necessidade de um aumento significativo da velocidade da Convecção, mas ela deverá sofrer um pequeno ajuste para que não haja a retração do fluxo de ar, já que a pressão interna do sistema vai aumentando conforme o aquecimento.
– No final desta fase, tanto a Condução quanto a velocidade da Convecção devem aumentar, para que o sistema fique preparado para suportar todas as reações químicas da última fase da torra
